AMAÇ: KODEKS ALİMENTARİUS KOMİSYONUNUN (FAO_WHO ortak kuruluşu) uluslar arası ticarette uyulmasını tavsiye ettiği HACCP sistemi ve FAO HACCP uygulama kılavuzu; uyulması en basit HACCP gıda güvenlik sistemidir.HACCP’in ihracatımızda karşımıza teknik engel olarak çıkmaması ve yurt çapında yayılması bu sistemin uygulanışı ile mümkündür. AB’de 1 Ocak 2006 tarihinde başlayan ve ülkemizde 30 Mart 2006 tarihi itibari ile Et, Süt , Su ürünleri, Hazır yemek fabrikaları ve Düşük asitli gıda üreten sektörde zorunlu olarak uygulamaya başlayacak olan HACCP sistemi; Tarım Bakanlığı Resmi Gıda Denetçileri tarafından denetlenecektir. Bu çerçevede gıda tesisleri açısından HACCP sistemini uygulamanın en ekonomik yolu HACCP temel eğitimini alarak kendi HACCP planlarını kendilerinin geliştirerek uygulamasıdır. Bu eğitim zorunlu olmayan uluslararası IS0 22000:2005 HACCP Standardı çerçevesinde işlenecektir.

PROGRAM: Süre 3 Gün

1-Ulusal Mevzuat

2-HACCP Sisteminin Kurulması

3-HACCP Eğitim modülleri

- Modül 1: HACCP sisteminin tarihçesi ve geçmişe yönelik bilgi

- Modül 2: HACCP sisteminin uygulanması için Kodeks rehber ilkeleri

- Modül 3: HACCP takımının oluşturulması - Görev 1

- Modül 4: Ürünün tanımlanması ve amaçlanan kullanımın tanımlanması -Görev 2 ve 3

- Modül 5: Akış şemasının oluşturulması ve akış şemasının yerinde teyidi-Görev 4 ve 5

- Modül 6: Her bir adımla ilgili potansiyel tehlikelerin listelenmesi, tehlike analizinin yürütülmesi ve tanımlanan tehlikelerin kontrolü için gerekli önlemlerin alınması - Görev 6 / İlke 1

- Modül 7: Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi - Görev 7 / İlke 2

- Modül 8: Her bir kritik kontrol noktası için kritik sınırların belirlenmesi -Görev 8 / İlke 3

- Modül 9: Her bir kritik kontrol noktası için bir izleme sisteminin oluşturulması - Görev 9 / İlke 4

- Modül 10: Düzeltici eylemlerin belirlenmesi - Görev 10 / İlke 5

- Modül 11: Doğrulama prosedürlerinin belirlenmesi - Görev 11 / İlke 6

- Modül 12: Dokümantasyon ve kayıt tutmanın belirlenmesi

4-Tehlike Analizi ve HACCP Planı Geliştirme: Uygulamalı grup çalışması

HACCP (Gıda Güvenlik) Sistemi

HACCP’NİN AVANTAJLARI

Gıda güvenliği yönetimine uygulandığı şekliyle HACCP sistemi, gıda güvenliği sorunlarını önlemek için gıdaların işlenmesinde kritik noktaların kontrolü yaklaşımını kullanır. Bilime dayanan ve sistematik olan sistem, gıdaların güvenliğini sağlamak için özel tehlikeleri ve önlemleri tanımlar. HACCP tehlikeleri önlemeye dayanmaktadır ve nihai ürün tetkik ve testine bağımlılığı azaltmaktadır.

HACCP sistemi ilk üreticiden tüketiciye kadar bütün gıda zinciri boyunca uygulanabilir. Gıda güvenliğini iyileştirmenin yanı sıra HACCP uygulamasının diğer yararları arasında kaynakların etkin kullanımı, gıda sanayinin tasarrufta bulunması ve gıda güvenliği ile ilgili sorunların daha çabuk ele alınması bulunmaktadır.

HACCP, gıda sanayi seviyesinde kontrol sorumluluğunu ve derecesini arttırmaktadır. Uygun şekilde tatbik edilen bir HACCP sistemi gıda işleyicilerinin gıda güvenliğinin sağlanması konusuna daha yoğun katılımını sağlamakta ve bu şekilde işlerinde yenilenen bir motivasyon sağlamaktadır.

HACCP’nin uygulanması şirket tarafından tesis edilmiş olan kalite güvence prosedürlerinin ve iyi imalat uygulamalarının yapılmaması anlamına gelmemektedir; fakat, sistematik bir yaklaşımın bir parçası olarak ve HACCP planı ile uygun şekilde bütünleşmesi için bu prosedürlerin revizyonunu gerektirmektedir.

HACCP sisteminin uygulanması gıda kontrol düzenleme kurumlarının incelemelerine yardımcı olabilir ve alıcıların artan güveniyle beraber uluslararası ticareti geliştirebilir. Ülkemizde 30 Mart 2006 tarihi itibari ile Et, Süt , Su ürünleri, Hazır yemek fabrikaları ve Düşük asitli gıda üreten sektörde zorunlu olarak başlayacak HACCP sistemi 1 Ocak 2006 tarihi itibari ile tüm Avrupa Birliği üye ülkeleri ve 3. ülke ticaretinde zorunlu olarak başlayacaktır.

Herhangi bir HACCP sistemi; ekipman tasarımında ilerlemeler, işleme prosedürlerinde değişiklikler veya teknolojik gelişmeler gibi değişimlere yardımcı olabilir.

HACCP’NİN UYGULANMASI

HACCP’nin gıda zincirinin tüm bölümlerine ve sektörlerine uygulanması mümkün olmakla beraber tüm sektörlerin iyi imalat uygulamaları (GMPs) ve Gıda Hijyeni Genel İlkeler Kodeksine göre çalıştığı varsayılmaktadır. Bir gıda üretim bölümünün veya sektörünün HACCP sistemini destekleme veya uygulama yeteneği, onun bu uygulamalara bağlılık derecesine dayanmaktadır.

HACCP’nin başarılı uygulanması, yönetim ve işgücünün tam bağlılığını ve katılımını gerektirir. Özel durumun gereklerine göre agronomi, hayvan sağlığı, mikrobiyoloji, kamu sağlığı, gıda teknolojisi, çevresel sağlık, kimya, mühendislik vs. bilimlerde uzmanlığı içeren multidisipliner bir yaklaşımı gerektirir. HACCP sisteminin uygulanması, ISO 9000 serisi gibi TQM [toplam kalite yönetimi] sistemlerinin uygulanması ile uyumludur. Bununla beraber HACCP (ISO 22000:2005), bu gibi sistemler içinde gıda güvenliği yönetimindeki seçim sistemidir